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Restaurante
"BLASÓN"
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Allioli y alliolis Muy popular en verano algunos cocineros suavizan la dominancia del ajo


Traicionera salsa que acompaña los arroces, las fideuás, los pescados y las carnes a la brasa del litoral levantino, cuya huella se extiende por toda la costa mediterránea desde Marsella a Sicilia.

Cambia el nombre según el lugar, pero el ancestral binomio ajo-aceite (all i oli) permanece inmutable. Josep Pla, decía que era una «salsa de juventud» que excitaba los sentidos y favorecía la hipérbole. Aparece por primera vez en el diccionario de la lengua en el año1600, y aunque la fórmula no la recogen los recetarios de Sent Soví ni Ruperto de Nola, es evidente que con anterioridad ya formaba parte del acervo culinario popular.

Bajo su aspecto inofensivo de delicada y ligera emulsión oculta toda la potencia del ajo. Trabar el allium sativum y la grasa no es fácil. Desde siempre se ha recurrido a la adicción de otro emulgente: agua, caldo, vinagre, unas gotas de limón o de yema de huevo. Práctica que ha degenerado en esos «falsos alliolis» que se prodigan tanto en la actualidad y que, en realidad, son mahonesas aromatizadas con ajo.

El alioli se hacía en el mortero de mármol o loza, majando con sal los dientes crudos y pelados hasta conseguir una pasta cremosa. Poco a poco se añadía el aceite y el líquido hasta lograr una emulsión perfecta. Esto que parece sencillo lleva su tiempo. Para que la salsa no se corte se requiere habilidad con la muñeca y mucha paciencia. Hoy lo más práctico es utilizar las batidoras, así se obtiene una crema sedosa, que no ha tenido reparos en convertirse en espuma tras la llegada de los sifones en la era Adriá.

Para horror de los puristas, espanto de los talibanes defensores de la cocina carpetovetónica, y alegría del resto, algunos cocineros modernos -y sensibles- son capaces de despojar al allioli de la agresiva potencia sápida del ajo que todo lo arrasa y convertirlo en un terciopelo que acaricia el paladar insinuando apenas el sabor de la lilácea.

Finura y estudio

Mari Carmen Vélez del restaurante La sirena (Elda-Petrer. Alicante) es la reina del allioli. Por dos razones: la finura con que lo prepara y el exhaustivo estudio que ha hecho de él.

El perfecto conocimiento que tiene del comportamiento de sus ingredientes le lleva a utilizar distintos tipos de ajo y no siempre crudo. Como ella misma reconoce no es lo mismo un ajo morado de Las Pedroñeras que un ajo blanco. Al cocerlo o asarlo, se rebaja la intensidad y la salsa resulta más delicada. Esto le permite elaborar cientos de alliolis diferentes: de leche de almendras, de naranja, de foiegrás, de algas... No es ningún disparate. En recetarios tradicionales se les añade pera, membrillo, patata, pan. Una vez que se entiende el mecanismo de la emulsión el ajo y el aceite se pueden aromatizar con lo que se quiera ¿Porqué no?