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"BLASÓN"
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Confirmado: con queso, nunca grandes tintos

Si tiene un vino malo del que quiera librarse, organice una fiesta de vino y queso. Pero no saque las botellas buenas, porque un reciente estudio demuestra que el acompañamiento preferido de los aficionados enmascara el complejo gusto del vino. Desde el sutil emmental hasta la mozzarella, pasando por el ácido gorgonzola, el queso reduce el sabor de los taninos y los aromas afrutados y de roble del vino tinto, según las pruebas realizadas con un grupo de catadores.

"Cuando se toma queso a la vez, todos esos sabores se enmascaran un poco", declaró Hildegarde Heymann, del departamento de Viticultura y Enología de la Universidad de California en Davis.

Los investigadores pidieron a un grupo de catadores que evaluaran tipos caros y baratos de cuatro vinos tintos, y que los puntuaran a partir de aromas característicos como roble, chocolate, frutos secos, hongos y taninos. Después, debían valorar los mismos vinos tras probar toda una gama de quesos entre los que había emmental, gruyère, cheddar, stilton y gorgonzola.

Después de que los catadores probaran los quesos, los pinot noir, syrah y cabernet sauvignon perdieron sabor. Los fuertes sabores del gorgonzola y del stilton tuvieron los efectos más llamativos, pero incluso los más suaves provocaron un cambio evidente. El queso sólo potenció el aroma mantecoso de algunos tintos, tal vez porque el diacetilo, la molécula que lo causa, se encuentra en ambos.

Los científicos opinan que las proteínas del queso pueden envolver los componentes responsables del sabor en el vino y provocar que sean más difíciles de percibir, aunque añaden que el problema puede deberse, simplemente, a que la boca queda cubierta con una fina capa de grasa que inhibe el sentido del gusto.

"No creo que esto signifique que no se deba tomar queso con el vino; significa que se debe tomar el queso que más apetezca. Todos tienen el mismo efecto, de modo que es preferible tomar el que más guste", afirmó la profesora Heymann.

Malcolm Gluck, experto en vinos británico, dijo que la combinación de queso y vino se ha convertido en un cliché de tal calibre que muchas personas piensan que el queso va bien con cualquier tinto: "La combinación de queso y vino no es tan fácil como se cree. Hay que tener mucho cuidado, porque algunas mezclas son desastrosas. Uno de esos sorprendentemente aromáticos quesos de Alsacia, que huelen como las botas de un futbolista tras un partido, va bien con un gewürztraminer. Y un cheddar muy curado combina a las mil maravillas con un juguetón y joven cabernet sauvignon".

La investigación, sobre la que se ha informado el 19 de enero en la revista 'New Scientist', aparecerá en marzo en el 'American Journal of Enology and Viticulture'.