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Restaurante
"BLASÓN"
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CRIOMACERACION PREFERMENTATIVA EN LA RIOJA

Una bodega riojana aplica la criomaceración prefermentativa por medio de nieve carbónica como método novedoso para la elaboración de tintos

Las bodegas Regalía de Ollauri (La Rioja) ha aplicado por segundo año consecutivo la criomaceración prefermentativa mediante la aplicación de nieve carbónica a los depósitos de acero inoxidable.


El método consiste en aplicar la nieve carbónica a los depósitos antes de la entrada de la uva y con la uva dentro para bajar la temperatura a un ratio entre 3 y 6ºC, manteniendo tres días el depósito por debajo de 10ºC. Así, explica el enólogo responsable del proyecto investigador, "sacamos la mayor cantidad de polifenoles y aromas posibles, previo a la fermentación.


Aunque la criomaceración se utiliza en la elaboración de algunos blancos, sobre los tintos es más novedosa y se utiliza habitualmente las camisas de refrigeración para bajar la temperatura. Esta bodega utiliza la nieve carbónica como método de enfriar "más homogéneo y menos agresivo", según explican sus promotores.