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Restaurante
"BLASÓN"
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El jabalí

Mamífero salvaje, descendiente del mismo antepasado que el cerdo doméstico, cazado desde la más remota antigüedad, pero que cada vez abunda menos. Los ejemplares jóvenes tienen una carne delicada, cuyo sabor se acentúa con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabalí como un manjar noble y de acusado sabor: <<Cuando un jabalí de Umbría, alimentado con bellotas de encina, comba vuestra mesa con su peso es que no os gusta la carne insípida...>> Y también Marcial: <<Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la leña arda en mi cocina como en un día de fiesta. Pero mi cocinero deberá hacer uso de un montón de pimienta y despilfarrar el falerno y el misterioso garum.>>
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de jabalí continuó siendo muy apreciada, en especial los "rabos de jabalí en salsa caliente" (Ménagier de París, ver nota histórica al final), la cabeza, la paletilla en ragú y el lomo asado, así como los patés.
Transcribo esta admirable página del gran escritor gallego Alvaro Cunqueiro: "Al entero sabor del jabalí, hijo de su ira, de la áspera bilis montaraz y vagabunda, se le domeña con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de Monterroso, que los tenían de jerez, de moscatel, de blanco dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -¡los vinagres burgaleses para que empalideciera más sus labios madame D'Aulnoy!-, y en cada ocasión usaban el más convincente, asegurándose de que al jabalí le van los vinagres de moscatel y de blanco dulce. En el adobo del jabalí usad la menta, que es tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las solanas de las mariñas betanceiras, en su tiesto de barro de Buño, aquí quizás más breve y fraganciosa. Usad todas las finas hierbas, desde el perejil hasta el estragón: pero no uséis las cebollas. Con el griego Sicón, recordado por Sosipatro, y con el marqués de Armonville en sus Confidencias, declaro incompatible la cebolla y el jabalí. Pero al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el limón y la naranja; a un lomo de jabalí bien asado, seco, y cuando se va a servir, verterle la poca grasa que le quedó del asado por encima, con el zumo de dos naranjas de Túy; eso, diría Sicón, que lo hacia con naranjas de Creta -y aún añadía al asado membrillos de Samos, membrillos pitagóricos-, eso será comer el jabalí conforme a números, a música, a la armonía solemne de las esferas."
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabalí se llama «jabato y tiene una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la cabeza hasta la cola (por eso se le llama «rayón«). Desde los 6 meses hasta 1 año, los cazadores le denominan «animal rojo«; de 1 a 2 años, <<animal de compañía>>. Su carne es entonces excelente para la cocina.
Desde los 2 hasta los 4 años, es un <<cerdo entero>> y con más de 4 años es un animal solitario«. Puede llegar a los 30 años. La carne del macho de 8 años, aunque dura y con un fuerte sabor, sigue siendo consumible.
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los animales rojos y de compañía, la carne deberá permanecer en un adobo o marinada de dos a tres días, pues así pierde algo del gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas aromáticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de más edad, la cocción deberá ser prolongada.
Los jabalíes viven en todas las regiones de España: Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Aragón, Cataluña, las dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andalucía conocen muy bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales, los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas también para el jabalí, menos el asado en espetón o al horno (salvo para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la sartén. También se pueden cortar lonjas en las partes más tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del jabato rayón se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25 minutos por libra, regándolo con frecuencia). El filete o solomillo de jabalí adulto puede ser preparado en adobo, previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por libra, según la edad). Los trozos buenos se acomodan casi siempre en civet: hay una variante que se hace con curry, espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color, antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de jabato también puede picarse y cocerse en torta o en tarta (píe) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos; los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a los del cerdo doméstico, sobre todo hoy en día en que los cerdos se engordan con piensos y otros productos que no benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamón de jabalí, cocido con vino blanco, tiene un delicioso sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con la carne del animal.