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Restaurante
"BLASÓN"
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La Patata, historia y primeros usos culinarios.

Cruzó el Atlántico allá por el año 1570, con los conquistadores españoles que regresaban de las Américas.


Posteriormente se expandió de forma tímida desde España, en un principio hacia Italia y los estados pontífices, y más adelante hacia el sur de Francia y Alemania. Fue en Saint-alban d'Ay, en Ardèche, donde la planta que producía los tubérculos de patata, que hoy en día todavía se denomina "Truffoles" (del dialecto "las Trifolas") donde parece que se cultivó por primera vez en Europa. Realizó una segunda entrada en Europa a mediados del siglo XVI, esta vez por Inglaterra donde la llevó el aventurero Raleigh. Y fue desde Inglaterra desde donde partiera para colonizar Norteamérica. Se introdujo en Francia a principios del siglo XVI, en el sur por parte de Olivier de Serres, con el nombre de "cartoufle" y en el este, por Charles de l'Escluze. Aunque se implantó con bastante rapidez en la mayoría de países europeos gracias, si puede decirse así, a la guerra de los Treinta Años que les asoló desde 1618, en Francia fue repudiada durante mucho tiempo, y se reservaba a la alimentaci�e los animales.

Y no fue hasta el siglo XVIII, gracias a la tenacidad e ingenio de Antoine-Augustin Parmentier, farmacéutico en el ejército, cuando se reconocieron finalmente sus cualidades. Parmentier había podido apreciar las virtudes nutritivas de la patata mientras había estado cautivo en Prusia. Las recomendó, pues, para resolver el problema del hambre endémico que todavía asolaba Francia en aquella época. Pero todavía fue más allá y plantó campos de patata en los alrededores de París y consiguió del rey que sólo fuesen vigilados por soldados durante el día. Por la noche, los habitantes, a instancias de Parmentier, robaron los preciosos tubérculos, lo que garantizó su publicidad. La culminación de la acción promocional de Parmentier fue la cena que ofreció al rey y a la reina en 1785. En dicha cena sólo se sirvieron platos a base de patata.

A partir de entonces, su implantación tanto en Francia como en Europa fue en aumento de forma progresiva, y luego se empezó a expandir por todo el mundo.
Había adquirido una importancia tan grande que en Irlanda, hacia 1850, una plaga de mildiu, y la actitud de los ingleses, provocó el fallecimiento de un millón de personas y la emigración a América de otro millón.
Desde su llegada a Europa, la patata sorprende por la diversidad de formas y de colores. Las variedades rojas fueron las primeras en entrar a través de España, mientras que las amarillas llegaron a través de Inglaterra. Los botánicos trabajaron en su mejora y su número se multiplicó rápidamente.

Parmentier cita una cuarentena de variedades en 1777 y, en 1846, un primer catálogo censa unas 177. Fue Henry de Vilmorin quien procedió a su clasificación rigurosa en la segunda mitad del siglo XIX. Describe tres categorías, según su forma: las Patraques, esféricas, las Parmentiéres, ovoides y las Vitelottes, ¡cilíndricas! Rápidamente, añade criterios relacionados con las semillas y las plantas y su célebre catálogo de 1881 contiene 630 variedades, en su mayoría nuevas, lo que demuestra la rapidez con que se produce su renovación. Durante mucho tiempo, las patatas sólo se comían hervidas o asadas. La primera receta conocida es alemana y está fechada en 1581: se trata de una receta muy similar a la del roesti actual y se citan diversos modos de preparación más sabrosos en Lieja en el transcurso del siglo XVII.

En 1865, el "Grand dictionnaire de cuisine" de Alexandre Dumas contenía 15 recetas de patata. Progresivamente, en el siglo XIX, la patata se fue imponiendo: se podía encontrar en todas las mesas, desde las más populares a las más burguesas, y en los mejores restaurantes. Todo el mundo intentó renovar su presentación y su elaboración constantemente. También en el s.XIX, de hortaliza de jardín, la patata pasó a ser un gran cultivo. Su producción pasó de 1,5 millones de toneladas en 1803 a 11,8 millones en 1865. Aumentó progresivamente hasta alcanzar los más de 16 millones de toneladas a finales de los años 30.

Después de la guerra, la producción alcanzó su máximo en 1960, con cerca de 14 millones de toneladas recolectadas en 840.000 hectáreas, antes de descender de forma regular, hasta los 7 millones de toneladas en 320.000 hectáreas en 1970, 5,5 millones de toneladas y 190.000 hectáreas en 1980 y, a pesar del desarrollo de los productos industriales, 4,5 millones de toneladas de media en el día de hoy, que se cultivan en una superficie de unas 110.000 hectáreas. Actualmente, la PATATA todavía es muy apreciada por todo el mundo y constituye uno de los principales alimentos en la dieta de la mayoría de europeos y franceses