Crea tu página Web GRATIS en un instante, de forma fácil y profesional con tu Dominio y Hosting
Crear mi Web
 
 
 
 
Curiosidades
Diccionario de Cocina
Origen de la cocina
Trucos y Consejos
 
Paginas web amigas
 
Eventos
Festival Gastronomico
Salón Gourmet
Viajes
 
Embutidos y Quesos
Frutas y Verduras
Productos Gourmet
Productos Orientales
 
Curiosidades
Diccionario del Vino
La Cata
Maridajes
MundoSumiller
Vinos y Bodegas
 
Ensaladas
Entrantes
Postres
Primeros platos
Salsas
Segundos Platos
Tapas
 
Curiosidades
La Alimentación y los Examenes
Origen de la cocina
Tecnicas de cocina
 
 
 
 
Restaurante
"BLASÓN"
calidad
precio
servicio
instalaciones
platos
votos : 104
 
La perdiz del mar

Los peces que los científicos llaman pleuronectiformes y la gente de a pie planos han \"\"estado siempre en el grupito de cabeza en la lista de pescados más apreciados por los gastrónomos; la verdad es que en ese grupo figuran algunos cuya carne es particularmente deliciosa, caso del rodaballo o del lenguado.


"Faisán del mar" fue llamado el primero, y "perdiz del mar" el segundo. Son ganas de comparar cosas incomparables, magnitudes diferentes. Un escéptico, como el gran escritor catalán del pasado siglo Josep Pla, diría que esos pescados le gustan a la gente por la sencillísima razón de que son muy fáciles de limpiar, todo el mundo sabe dónde tienen las espinas, por lo que se evitan sorpresas desagradables al comerlos.


El más asequible de los dos grandes es, sin duda, el lenguado. El rodaballo, indudablemente un pescado delicioso a condición de que proceda de pesca extractiva, suele alcanzar unos tamaños que lo hacen poco frecuente en los hogares y aun en los mercados. Un rodaballo de seis, ocho o diez kilos no acabará en una cocina doméstica, sino en una profesional. En cambio, el lenguado sí que llega a los hogares.


Hay quien lo considera un pescado propio para enfermos y convalecientes, por su blancura y ligereza. Pero incluso entre antiguos expertos hay discrepancias. Así, Joseph Cornide, autor de un "Ensayo de una historia de los peces" (1788), dice de él que "es, sin duda, de los pescados planos el más fino, el de carne más inocente y el de más agradable comida". Poco más de un siglo después, Ángel Muro, en "El Practicón" (1894) discrepa: "el primero y principal de los pescados aplastados, por la delicadeza de su carne, pero también por ser la más indigesta y la que menos conviene a los estómagos débiles, y menos a los enfermos y convalecientes".


Un lenguado ha de tener su tamaño; a mí me gustan en torno al medio kilo, más bien un poco más que un poco menos. Muro, en cambio, decía que "cuanto más grandes, menos vale su carne", y era partidario de los ejemplares de diez centímetros de longitud. Hoy nadie defendería esa tesis, aunque hay lenguados pequeños que, fritos en sartén, están ricos... pero nunca como un ejemplar de mares fríos y de tamaño generoso.\"\"


Para mí, el lenguado, como mejor está, es hecho sabiamente a la parrilla o la plancha. Me gusta que me lo sirvan entero, con sus pieles y espinas: ya lo limpiaré yo, que la tarea es sencilla. Cuando lo compren no le pidan al pescadero que se lo dé en filetes, salvo que sean ustedes vagos de solemnidad: con que se lo escamen y limpien, vale. Y no dejen en la pescadería la espina, aunque vayan a usar sólo los lomos: la espina del lenguado, su "raspa", es el mejor ingrediente para hacer un gran "fumet" o fondo de pescado.


Como curiosidad les dejo una receta que pone de manifiesto las complicaciones a las que los cocineros del XIX sometían a este pescado: el lenguado a la normanda: "En un recipiente que resista el fuego se extiende una capa de manteca fresca, perejil picado y rodajas delgadas de cebolla; sobre esto se coloca un lenguado limpio y raspado según arte. Pónganse sobre el cadáver dos docenas de ostras y una de almejas, libres de la cáscara; una docena de colas de langostinos sin caparazón y unas rodajas de trufa. Rocíese con media botella de champaña y póngase a fuego lento a cocer, bañando el pescado con caldo de vez en cuando y salándolo". El autor -Manuel María Puga, que da la receta allá por 1905, termina en verso: "La receta, si es buena como es cara / un rayo parta a quien no le gustara".


Pues... estará buenísimo el lenguado así, pero lo sigo prefiriendo a la plancha o, como mucho, "à la meunière". Pero conste que para el lenguado abundan en el recetario clásico recetas de esta índole. Ganas de complicarse, la verdad..