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Restaurante
"BLASÓN"
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Cómo servir el vino en la mesa

¿Qué se debe servir primero, un blanco o un rosado?, ¿cuál es la temperatura óptima para un tinto?, ¿qué copas se deben elegir en cada ocasión?... Seguro que más de una vez le han asaltado todas estas preguntas a la hora de preparar una cena o comida importante en la que, por nada del mundo, desea defraudar a sus familiares o amigos. Y es que no debemos olvidar que un incorrecto servicio de los vinos en la mesa puede dar al traste con la mejor y más cuidada elección de los mismos. Para que esto no suceda, a continuación le mostramos algunas reglas básicas que le ayudarán resolver con éxito cualquier situación de duda. Tome nota.


EL CORRECTO ORDEN DE LOS VINOS

Resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles en relación con el orden en el que un anfitrión debe ofrecer los vinos a sus invitados, sin embargo hay ciertos principios que pueden resumirse así:

- Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Oporto).
- Los menos añejos antes que los más añejos
- Los ligeros antes que los intensos
- Los secos antes que los dulces
- Los chispeantes antes que los aromáticos

De forma más concreta, la lista de vinos quedaría de la siguiente manera: en primer lujar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semidulces o dulces. Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal.


EL VINO EN LA MESA
Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. En un aparador se colocarán las botellas que se van a tomar.

El vino tinto
A pesar de que es muy común escuchar que el vino tinto se tiene que servir ‘a temperatura ambiente’, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18ºC (de 14º a 16º sin son jóvenes, y de 15º a 18º si son Reservas). A la hora de abrir la botella, si es el anfitrión el que desea hacerlo, elegirá el sacacorchos que más fácilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con un lito o servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. En los Reservas y Gran Reservas, es conveniente abrir las botellas antes de la comida para que se oxigene.

El vino blanco
Una vez elegidos, se deben mantener en el frigorífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás de deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar residuos de humedad que lo estropeen.


El vino rosado
A pesar de que hay quienes dicen que no son buenos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el utilizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.

El cava
Igual que los blancos y rosados siempre se deben mantener dentro de la cubitera. A la hora de descorcharlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abierto, se debe servir en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.

LA ELECCIÓN DE LAS COPAS
Para algunos vinos hay copas especiales que permiten una mayor degustación. La más usada es la copa de tulipa aunque existen varias clases y formas. Una de las cosas más importantes a tener en cuenta es que nunca se deben lavar con detergentes, porque puede quedar algún rastro que estropee el sabor del vino. También se ha de procurar que estén perfectamente secas. Las copas deben ser cogidas por el pie y no por la copa propiamente dicha, ya que así estaríamos calentando el vino. Además, hay que tener en cuenta que al servir los caldos en la copa, estos ganan uno o dos grados.

En cuanto a la colocación, las copas de agua (las más grandes) se pondrán junto a las de vino. Si se va a servir vino blanco y tinto, la copa de blanco (la más pequeña) se colocará delante del cuchillo del plato fuerte, la copa de agua a su izquierda en línea recta, y la de vino tinto junto al plato, formando un triángulo. La copas para el cava o champán harán su aparición cuando el resto de la cristalería haya sido retirada.