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Todas las claves para disfrutar del vino

Innumerables marcas, etiquetas que parecen indescifrables, nuevas denominaciones en alza, precios disuasorios para el neófito... El universo enológico es extenso y complejo. ¡Hay que perder el miedo y atreverse a probarlo todo!, tomando, eso sí, las debidas precauciones. He aquí algunos consejos prácticos para lanzarse al ruedo y no salir corneado. No le convertirán en un catador infalible de la noche al día, pero sí pueden ayudarle a sacar el máximo partido a cada trago y aprender a maridarlo con distintos platos.


¿Todos los vinos son iguales?

En absoluto. En su libro Cómo disfrutar del vino (Editorial Folio), el experto mundial Hugh Johson distingue hasta 11 clases distintas de vinos finos (en oposición al vino de mesa basto) y explica que estos cambian en función de la uva, la región, el cuidado de la cepa, la técnica de elaboración y, por supuesto, la cosecha.

Puede haber blancos secos y sencillos (en España, los de Rueda); blancos aromáticos con sabor afrutado o floral (el albariño gallego); blancos espumosos (cava); blancos con cuerpo y carácter, sometidos a veces a crianza en barrica (chardonnays de Navarra, Somontano o Penedés); rosados (son famosos los de Navarra); tintos jóvenes auvados (cosecheros de la Rioja alavesa y similares); tintos de cuerpo medio o ligero, envejecidos brevemente en madera (un crianza clásico de Rioja, por ejemplo); tintos más oscuros de gran cuerpo y mayor crianza (como un reserva de la Ribera del Duero o el Priorato); vinos dulces naturales (moscatel de Alicante o Navarra) y vinos dulces generosos con adición de alcohol (oloroso o pedro ximénez de Málaga y Jerez).

Hay sin duda más clases, pero éstas son las generales y a cada una le va bien una comida determinada más allá del tópico blanco-pescado / tinto-carne. En cualquier caso, si va a tomar más de uno -que es lo divertido-, el orden aconsejable es el que hemos seguido en la enumeración.


Aprenda a leer una etiqueta

Comparados con los vinos alemanes o borgoñones, las botellas españolas contienen una información relativamente sencilla de leer. Basta fijarse en cuatro cosas: la marca, la denominación de origen, la cosecha y, algo muy nuestro, el tiempo de crianza en madera si lo hubiera. Sólo en este país se profesa tal devoción al roble. La permanencia en barrica confiere longevidad a un caldo (blanco o tinto) y cierto sabor a vainilla (si la madera es nueva), a tostado o a maderas nobles.

Generalmente, llamamos vino joven al que no ha visto barrica; crianza, a un vino que ha pasado más de 6 meses en contacto con el roble; reserva, al que ha estado 12, y gran reserva, al que ha superado esta medida. Se supone que el gasto en madera (los toneles pierden cualidades con el uso) es equiparable a la calidad del vino y que cualquier bodega hace un gran vino en un año de cosecha excepcional. Pero hay cada vez más excepciones, así que lo mejor es fiarse de sus propias preferencias (clásico o moderno, ligero o fuerte) y anotar o memorizar los nombres de los elaboradores que le ofrezcan confianza.


Educar el paladar

Para gustos están los colores. Desde luego, técnicamente, pueden darse vinos bien elaborados y vinos defectuosos. Pero, a un determinado nivel, sólo hay vinos que gustan más y vinos que gustan menos. Para distinguir unos de otros, ejercitar el paladar y desarrollar una memoria sensitiva, hay que probar muchos (y recordar los buenos, pero también los malos para evitar tropiezos futuros). La cata puede llegar a ser muy compleja (sobre todo, si nos fijamos en el vocabulario críptico de algunos entendidos), pero también muy sencilla. En ella intervienen la vista, el olfato, el tacto y el gusto. Se disfruta más en compañía, abriendo varias botellas, comparándolas y comentándolas.


Hay que cuidar el servicio

Vigile la temperatura del vino: ni muy helado en los blancos, ni demasiado caliente en los tintos. La regla clásica de beber el tinto a temperatura ambiente carece de sentido enfrentada a las potentes calefacciones y los tórridos veranos; procure no exceder los 18-20 grados a no ser que, en lugar de vino, prefiera usted un caldito (y, en ese caso, tómese un consomé de ave).

Descorche el tapón cuidadosamente, sin romperlo, por medio de un sacacorchos clásico como los que usan los camareros, de espiral y palanca (son los que menos fallan). Sirva el vino en una copa de cristal incoloro, mejor grande que pequeña, sencilla y sin adornos, sólida y cómoda de manejar. Evite, en todo caso, la cristalería tallada de la abuela.


Reglas para una cata sin complejos

Catar un vino es desnudarlo, fijarse en sus cualidades y retener lo que nos ha llamado más la atención. "Entre beber sin darle importancia y el ritual esmerado del profesional, hay un camino intermedio que es el que aporta más placer" , explica la erudita británica Joanna Simon en su libro Conocer el vino (Edit. Blume). Cate usted con naturalidad y olvide cualquier ceremonial.

Para empezar, escancie el líquido hasta llenar un tercio de la copa y obsérvelo con una luz razonablemente buena y un fondo blanco de mantel (o una hoja de papel). La limpieza y nitidez de los colores, así como sus tonalidades, dicen mucho, y pronto aprenderá a distinguir que un tinto claro color rubí es más amable y suave (pero menos intenso) que uno oscuro y violáceo.

Después, agítelo unos segundos, muy suavemente, haciendo un movimiento de rotación para extraer sus olores, acerque la nariz a la copa y eche a volar la imaginación. La primera impresión (los llamados aromas primarios) suele ser la que cuenta. Si le huele mohoso, malsano, ajerezado o avinagrado, es muy posible que el vino esté defectuoso. En caso contrario, busque aromas de frutas, de flores, de hierbas, de especias... y no se preocupe si no sabe ponerles nombre o si no coincide con su compañero de cata. Esto no es un examen, sino un divertimento.


Con el tiempo y la práctica, una vez acostumbrado a la primera explosión odorífera, llegará a distinguir los aromas secundarios y hasta terciarios (mucho más sutiles y menos relacionados con la uva), que proceden del terruño, la crianza o el envejecimiento: minerales, cacao, tostados, tabaco, cuero...

Dé un trago generoso (sin exagerar) y hágalo pasar lentamente por la boca. Apreciará la textura y el cuerpo: suavidad, ligereza, espesor o carnosidad, debilidad, fortaleza, untuosidad, aspereza e incluso agresividad. Diga lo que se le ocurra y sin miedo. Tráguelo, por fin, comprobando si se confirman en el paladar los sabores limpios que anticipó el olfato (o si aparecen, por el contrario, acideces, amargores y dulzores inesperados) y prestando atención, por último, al regusto final, que debe ser siempre placentero y duradero.


Comprar y almacenar

Puede usted ir aprendiendo poco a poco, cada vez que acuda a un restaurante o, aún mejor, a una de esas tabernas modernas o wine bars que sirven infinidad de vinos por copas. Pero siempre estará más tranquilo y controlará mejor el proceso en casa.

Monte pequeñas catas caseras con los amigos y anímese, si dispone de espacio, a crear su propia bodega. Para ello, busque un lugar de temperatura baja y constante (mejor un sótano, una despensa bien ventilada o un cuarto sin calefacción), apartado de la luz, los ruidos y los olores. No es preciso acumular cientos de botellas, sino unas pocas (empiece con diez o veinte) y, cuanto más variadas, mejor. A la hora de comprar, evite los ultramarinos de barrio, que suelen tener vinos vulgares.

Si es usted viajero, puede adquirir directamente a la bodega, pero le obligarán a llevarse al menos una caja de doce. Busque mejor una tienda especializada en su ciudad o, si careciera de ella, haga sus pedidos, bien por catálogo, a través de un club de vinos, bien por internet, a través de bodegas on line. Y déjese siempre aconsejar, nunca engatusar.


Qué, cómo y cuándo

Busque información en las guías anuales de vinos (Peñín, Proensa, Gourmets, El País, El Mundo) o en revistas especializadas (Vinos de España, Sobremesa, Mi Vino), pero fíese más de su paladar. Comience con botellas asequibles y no se lance por encima de las 1.000 pesetas hasta poseer unos conocimientos mínimos.

Nunca sirva un vino barato después de uno caro. No malgaste un vino bueno en compañía de alguien que no lo sepa apreciar. Salga de vez en cuando de los caminos trillados (Rioja, Duero, Penedés, Rueda, Rías Baixas) para aventurarse en denominaciones emergentes como Priorato, Navarra, Toro, Somontano, Costers del Segre y las modestas Jumilla o La Mancha.

No guarde eternamente una botella de crianza para una gran ocasión. La madera permite que algunos vinos mejoren con el tiempo (unos pocos años), pero no garantiza la vida eterna. Y recuerde que el trago más placentero no es el que vendrá, sino el que se ha disfrutado ya, dejando una huella imborrable en la memoria.


Doce matrimonios de conveniencia del vino español

Albariño - guiso de pescadores
Blancos fermentados en barrica (verdejo, viura, chardonnay, godello) - pescados a la parrilla, guisos marineros, carnes blancas
Fino - jamón serrano, mojama
Jumilla tinto - caza menor
Manzanilla - pescado frito
Moscatel navarro - foie gras, quesos
Penedés blanco - aperitivos, paellas
Priorato tinto - caza mayor
Ribeiro blanco - marisco cocido
Ribera del Duero - cordero asado, cochinillo
Rioja clásico - cocido, fabada, lentejas guisadas
Rioja moderno - pato, caza menor
Rosado navarro - pastas y pizzas
Rueda - ahumados, escabeches
Txacolí - sardinas